Recept: Tartaar van entrecote, merg, rode biet en chipotle

Het wordt dit weekend geen mooi weer maar niet getreurd, met het recept tartaar van entrecote, merg, rode biet en chipotle haal je de smaakbeleving uit Zuid-Amerika in huis! Je vindt dit lekkere gerecht terug in het erotische kookboek Let’s Missbehave van Carlijne Van Popering. Het is een recept van chef Orlando David van restaurant Singel 101 in Amsterdam. Smakelijk!

“Via Facebook kun je volgen hoe het met oude vrienden en kennissen gaat, maar ik had er nog geen moment bij stilgestaan om op zoek te gaan naar oude liefdes. Tot ik ineens een vriendschapsverzoek krijg van hem … mijn maatje, mijn vriendje – mijn hart staat even stil. Hij is veranderd, ouder, getekend, maar hij heeft nog steeds dezelfde lijntjes om zijn mond als hij lacht. Zijn grote ogen, een ondeugende lach. Ik accepteer het verzoek. Nog geen minuut later krijg ik een berichtje. We raken aan de praat. Het is even wennen na zoveel jaar, maar al gauw voelt het weer als vanouds. Het is inmiddels alweer 20 jaar geleden. We appen verhalen van vroeger over en weer, wat we allemaal gedaan en meegemaakt hebben. Tussendoor zijn er teasende emoij-gezichtjes. Ik voel alweer die spanning tussen ons. Na een tijdje stelt hij voor om te FaceTimen in plaats van digitale gesprekken te typen. Ik ben al twee glazen wijn verder, waardoor ik wat makkelijker ja zeg dan normaal.
De telefoon gaat over, ik neem op en we schakelen over naar FaceTime…”

Tartaar van entrecote, merg, rode biet en chipotle

voor 2 personen

Ingrediënten

Tartaar
200 g tartaar van extra gemarmerde entrecote
100 g merg
1 gekookte rode biet
1 chioggia-biet

Bietenschuim
62 g bietensap
43 g poedersuiker
7 g albumine (eiwitpoeder)

Chipotledressing
50 g chipotle
25 g limoen
20 g sushi-seasoning
100 g olijfolie
Zout en peper

Extra bij het opmaken van het bord: plantjes zoals zorri cress en shiso purple cress

Bereidingswijze

Tartaar
Snijd de entrecote in hele kleine stukjes tot een tartaar. Maak de tartaar aan met peper, zout en olijfolie. Snijd de gekookte rode biet in 6 plakjes en marineer in de chipotledressing (recept hieronder). Pekel de chioggia-biet in sushi-seasoning, snijd hem in dunne plakjes en steek deze uit (rondjes). Bak de merg en serveer deze warm.

Chipotledressing
Voeg alle ingrediënten samen en mix met de staafmixer. Haal de mixer langzaam van beneden naar boven totdat de dressing gebonden is.

Bietenschuim
Doe alle ingrediënten in een kom en klop ze met een garde totdat het geheel zo dik is dat het aan de kom blijft hangen als je de kom ondersteboven houdt. Smeer het schuim uit op bakpapier en droog het gedurende ongeveer 4 uur in de oven op 65 °C. Als het schuim is afgekoeld, breek deze dan in stukjes. Steek de stukjes schuim in de tartaar en garneer het bord verder met de merg, de chioggia-biet en de gekookte rode biet. Maak het gerecht af met de dressing en wat cress.