Recept: Prei van de BBQ

De zon schijnt achter de wolken maar geeft toch al een gevoel van warmte. Tijd dus voor een lente-barbecue! Een lekker vegetarisch recept voor dit weekend is prei van de BBQ. Je vindt het gerecht terug in het Erotische kookboek Let’s Missbehave van Carlijne van Popering, maar het is oorspronkelijk het recept van chef Casper Moolhuijzen van restaurant Meneer Nieges in Amsterdam.

“Morgenavond is het weer zover, ons avondje. We hebben dit een tijdje geleden bedacht: een vaste date-avond, bedoeld om elkaar niet te verliezen in de drukte en dagelijkse sleur. Naast een gezellige avond samen doorbrengen – waarin we alleen maar aandacht voor elkaar hebben – bespreken we ook de fantasieën die we nog willen beleven. Die schrijven we dan op een papiertje en vervolgens loten we. De winnende fantasie gaan we dan uitvoeren op ons volgende avondje. Vooraf gaan we uit eten of doen we alleen een paar drankjes in een bar. Of we blijven thuis en gaan uitgebreid koken – het ligt er een beetje aan in wat voor stemming we zijn. Ik doe mijn ogen dicht en glunder. De laatste keer hebben we het briefje van hem getrokken. Zijn wens was om eens met een camera onze eigen erotische film te maken. We hebben afgesproken dat degene die de wens heeft hier alles zelf voor regelt. Dussss, ik ben benieuwd naar morgenavond … dit is zo spannend.”

Prei van de BBQ

voor 4 personen

Ingrediënten

2 preien (zorg dat ze even dik zijn en zoveel mogelijk wit hebben)
10 zilveruitjes
20 hazelnoten, geroosterd en gehalveerd
12 stengels zeekraal
10 anijspaddenstoelen
12 stengels schorrekruid
8 blaadjes zuring
Citroenzest (schil)
Olijfolie
Peper en zout

Eidooiergel
8 eieren
Tabasco

Kokossaus
500 ml kokosroom
500 ml kokosmelk
200 ml sushi-azijn
10 g limoenblaadjes
1 stengel citroengras, gekneusd
1 rode peper
0,5 bosje koriander
30 g gember
20 g gedroogde shiitake-paddenstoelen
2 sjalotten, gesnipperd
150 g roomboter (in blokjes)
1 limoen
Sesamolie

Thaise basilicumolie
4 bosjes Thaise basilicum
5 dl zonnebloemolie

Bereidingswijze

Prei
Snij het groen van de prei eraf en was het witte gedeelte om de aarde te verwijderen. Maak het daarna goed droog door de prei strak in een keukendoek te rollen.
Verwarm de houtskoolbarbecue tot ongeveer 220 °C. Leg de preien op het rek en zorg dat er genoeg hitte en vlammen zijn (veel luchttoevoer). Barbecue de preien aan elke zijde gedurende 3 minuten. Zet vervolgens de deksel er nog 1 minuut op, zo verstikt de barbecue, daalt de temperatuur en kan de prei nog even doorgaren.
Haal de preien van de BBQ en laat ze afkoelen op een schaal. Wanneer ze afgekoeld zijn, verwijder je de buitenste, geblakerde vellen. Snijd de prei nu met een scherp mes in stronken van 6 cm. Snij deze stronken vervolgens in de lengte door de helft.

Eidooiergel
Stoom de eieren gedurende 1,5 uur in een stoomoven op 67 °C. De eidooier is nu gaar, maar niet hard en het eiwit is licht gestold. Laat de eieren een uur terug afkoelen op ijswater. Breek daarna de schaal en verwijder voorzichtig het eiwit van de dooiers. Als je geen stoomoven hebt, kun je de eieren ook 24 uur in de vriezer leggen. Laat ze daarna ontdooien onder stromend koud water. Door het vriezen garen de dooiers en zijn deze na het ontdooien gemakkelijk te scheiden van het eiwit.
Doe de gegaarde dooiers in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer) en mix ze tot een gladde massa. Breng de eierdooiergel op smaak met zout en een druppel tabasco. Doe de eidooiergel daarna in een spuitzakje.

Kokossaus
Doe de gember, koriander, gedroogde shiitake, citroengras, rode peper, limoenblaadjes en de sjalotten in een pan en zet alles onder koud water met een snuf zout. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur uit zodra het water kookt. Laat dit nu een uur trekken en zeef het daarna. Bewaar het vocht. Voeg de Sushi-azijn, kokosroom en kokosmelk toe aan het vocht en laat dit tot 2/3 inkoken. Voeg nu de koude blokjes roomboter toe en mix het met een staafmixer. Breng de saus eventueel op smaak met wat zout, limoensap en sesamolie.

Thaise basilicumolie
Mix de Thaise basilicum en de zonnebloemolie met een keukenmachine tot een gladde massa. Laat dit zo lang mogelijk draaien. Zeef de massa vervolgens door een doekdik servet. De olie krijg een mooie groene kleur. Koel de olie zo snel mogelijk af om te voorkomen dat ze bruin wordt.

Afwerking
Halveer de zilveruitjes en leg ze met het snijvlak naar beneden op een met zout bestrooide ovenschaal. Pof ze gedurende 6 minuten in de oven op 180 °C. Verwijder het schilletje van de uitjes en haal de lamellen uit elkaar.
Pluk de onderste, houterige stukjes van de zeekraal en het schorrekruid en leg deze apart.
Rooster de hazelnootjes in de oven op 170 °C en halveer ze vervolgens met de achterkant van een mes.
Snijd de anijspaddenstoelen door de helft en maak ze aan met olijfolie, citroenzest, peper en zout.
Leg de preistronkjes op een schaal, sprenkel er wat olijfolie op en brand ze af met de gasbrander. Breng ze nog wat op smaak met zout en citroenzest.

Leg de preistronkjes nu in het midden van het bord. Maak vijf mooie stippen met eidooiergel, verdeeld over de prei. Versier ze nu met de hazelnootjes en leg de plakjes anijspaddenstoel tegen de eidooiergel. Maak het geheel af met de zilte kruiden en de zuring. Schuim de warme kokossaus op met de staafmixer en schep de schuimende saus om de prei heen. Druppel de Thaise basilicumolie over de kokossaus.

Ontdek ook deze heerlijke recepten van Carlijne:

Recept: Gefrituurde kwarteleieren met dungesneden pata negra en bloemkoolcrème

Recept: Panna Cotta met Granaatappel