Het is een lust voor het oog, dit voorgerecht van topkok Angélique Schmeinck. Dat willen we allemaal wel op ons bord met de feestdagen.
SNOEKBAARS MET RODE BIET EN MIERIKSWORTELMOUSSE VOOR 4 PERSONEN
Voorbereiding
- 2 middelgrote rode bieten
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Was de bieten, wikkel ze elk in dubbel aluminiumfolie en pof ze gaar in de voorverwarmde oven, 1 uur voor kleine bieten en 15-30 minuten langer voor grotere bieten. Controleer de gaarheid door de punt van een mes erin te steken: de bieten moeten zacht aanvoelen.
Laat ze afkoelen en pel dan de schil eraf.
- 2 chioggiabietjes
- sap van 1 citroen
- flinke scheut olijfolie
Schil de bietjes en snijd ze met de mandoline of met het hulpstuk van de keukenmachine in zeer dunne plakjes. Klop citroensap en olijfolie in een kommetje, voeg de plakjes biet toe en maak naar wens op smaak met een snufje zout. Laat de bietenplakjes ten minste 20 minuten marineren.
- 200 g zwarte bessen (vers of diepvries)
- 50 g rietsuiker
- 25 ml water
- 50 ml crème de cassis
- honing en sherryazijn naar smaak
Verwarm de zwarte bessen met suiker en water tot ze openbarsten. Voeg de crème de cassis toe en kook alles op laag vuur in tot sausdikte. Voeg honing en sherryazijn toe naar smaak.
- 150 g mascarpone
- 100 g zure room
- 1-2 el mierikswortelpuree
Roer de mascarpone glad met de zure room. Voeg mierikswortel en zeezout toe naar smaak. Bewaar gekoeld
Eindbereiding
- 20 blaadjes red chard of bloedzuring
- 4 superverse mootjes snoekbaars, van elk 100 g
- 2 el olijfolie
Kruid de snoekbaars met zeezout en peper uit de molen. Verhit een bakpan met olijfolie en bak de mootjes, afhankelijk van de dikte, in 4-6 minuten om en om tot ze net niet meer glazig zijn.
Presentatie
Om te serveren: snijd of schaaf de gepofte biet in dunne plakken. Schep op de helft van elke plak een kleine lepel mierikswortelmousse en vouw de andere helft van de plak eroverheen. Leg op het bord naast de snoekbaars en zet de gemarineerde chioggia ertegenaan of serveer apart in het kommetje. Verdeel de zwartebessensaus en red chard er sierlijk omheen.
Dit gerecht komt uit WENDY magazine 11. In dit nummer kun je veel meer feestelijke recepten lezen!
