Dat is nog eens feestelijk: zeetong en kreeft. En natuurlijk superlekker. Topkok Margo Reuten deelt haar favoriete recept voor een tophoofdgerecht.
ZEETONG & KREEFT VOOR 4 PERSONEN
Ingrediënten
- 1 zeetong, 400/500 g, gefileerd
- 1 kreeft, 500/600 g
- 3 middelgrote Frieslanders (aardappels)
- 1 kropsla
- 1 rode biet
- 100 g taugé
- 100 g zeekraal
- 1 venkel
- 1 bosje bieslook
- 1 el crème fraîche
- 1 rettich
- 100 g bouillon
- saffraan
- cress (bijvoorbeeld tuinkers of waterkers)
- vinaigrette
Nodig voor de bereiding
- Chinese mandoline (groenteschaaf)
- bakpan voor vis
- snijplank
- afvalbak
- stekers
- bekken
- steelpannen
- hoge pan voor de kreeft
Zo maak je het
Meng voor de saus een dag van tevoren de bouillon met de saffraan en laat een nachtje staan. Snijd de aardappelen voor de aardappelsalade in blokjes ter grootte van een doperwt. Blancheer de aardappelen in water met een beetje zout totdat ze beetgaar zijn. Laat de aardappelen afkoelen op een theedoek. Snijd de bieslook in kleine ringen, zo fijn mogelijk. Maak dan de geblancheerde aardappelen aan met crème fraîche, bieslook en breng op smaak met peper en zout.
Schaaf de venkel, rettich en biet met de mandoline zo dun mogelijk. Leg na het schaven deze ingrediënten apart op ijswater. Maak de taugé schoon door het kopje en kontje eraf te halen. Pluk de zeekraal zodat er geen houterige stukjes meer aan zitten.
Breng water aan de kook, doe de kreeft erin en voeg een beetje zout toe aan het water.
Zorg ervoor dat de kreeft helemaal onder water staat. Zet het vuur laag en laat de kreeft in 7 min. gaar worden. Laat de kreeft daarna afkoelen in ijswater.
Bak de zeetongfilet mooi goudbruin. Doe op het laatst de kreeft erbij zodat deze lauwwarm kan worden. Stoof ondertussen de venkel op. Bak de taugé met wat bieslook en breng de rettich, biet en zeekraal op smaak met vinaigrette.
Dresseer de aardappelsalade op een bord in een ronde vorm. Leg hierop de gestoofde venkel en stamp aan met een lepel. Leg daarbovenop de zeetongfilet, vervolgens de kreeft en garneer af met kropsla, rode biet, taugé, zeekraal en cress. Dresseer als laatste de saus erbij.
Dit recept komt uit WENDY magazine 11. Kijk hier voor het voorgerecht en het nagerecht.
